Что такое гран крю? Grand Cru на Малой Бронной Гранд крю ресторан на малой.
Гран крю. Grand Cru. Как часто с вдохновением повторяют эти два слова сомелье. Как часто мы их слышим, если речь заходит о хороших винах. Как часто нам советую «гран крю». А что это такое?
Сам термин французский и обозначает «виноградник». Вот так все просто. Правда, этот виноградник не простой, а имеющий международное значение в виноделии. Гран крю — это виноградник с прекрасной, устоявшейся репутацией.
Правда, не все так просто, как кажется с первого раза. В разных регионах этой винной страны термин «cru» интерпретируется по-иному.
Шампань
Здесь «крю» — это коммуна, в которой производится вино. Так, в Шампани существует 41 коммуна Премьер Крю и 17 Гран Крю.
Бургундия
В этом регионе «крю» — это конкретный виноградник, без остальных земель. Такой виноградник имеет свой уникальный статус.
Бордо
В Бордо «Крю» — это конкретное хозяйство с виноградниками в его составе. Кроме того, в кажом субрегионе Бродо своя классификация таких хозяйств, имеется пять категорий Крю. Есть, например, Прьемьер Крю. Сюда входят небезызвестные Шато Лафит, Шато Мутон Ротшильд и так далее. А вот в Медоке есть хозяйства, относящие к особой, существующей только в этом регионе категории — крю буржуа.
Разумеется, вина Гран или Премьер Крю являются самыми выдающимися и вы точно получите удовольствие от их вкуса. И здесь лучше не верить на слово, а попробовать.
Лучшие французские вина вы всегда можете купить в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя »
С Японией традиционно ассоциируется один алкогольный напиток – саке. Но, может, для вас это будет открытием, но все японцы любят саке. И вообще, это не самый основной напиток, хотя и именно он стал невероятно популярен за пределами Японии. Мы вам расскажем о японской водке – сётю.
Пятничные сухие осенние вечерние Патриаршие были бодры и веселы. По тротуарам двигался плотный поток гуляющих. Малую Бронную наполняли шум, смех и сигаретный дым. Около стеклянного входа в ресторан-винотеку Grand Cru несколько дам, как обычно, устроили фотосессию, поочередно демонстрируя большому черному фотоаппарату свои пестрые наряды. Внутри заведения посетителей было мало: два столика в первом зале напротив кухни и два в дальнем отсеке у мини-бара. Но меня, несмотря на предварительное бронирование, отправили в штрафной тупик-закуток, зажатый между винными стеллажами и деревянной стеной-забором. Пока я ждал меню, сквозь щелки в досках, в очередной раз разглядел местное убранство, которое за время моего отсутствия не изменилось. Ровные четкие линии деревянных вставок и перегородок перекликались с большими черными стеллажами, заполненными разнообразными винами. Серый паркет сочетался с цементными стенами, а черный потолок гармонировал с удачным освещением и редкими декорациями. Мебель была удобная, столы широкие, но посадка слишком плотная, что тут же погасило всякие надежды на романтику, уединение или комфорт. Не добавила уюта и очень неудачная акустика. Даже при минимальной загруженности мне были слышны все чужие разговоры, но при этом своих я не слышал. В амбразуре, через которую просматривалась кухня, кипела работа. Более того, никаких огрех в этот раз я не углядел. Что же до моего штрафного тупичка, то туда с завидной периодичностью заходили гости и персонал и, едва не садясь на мои тарелки, со знанием дела выбирали вина. Забавно: сидишь, ешь и смотришь на задние карманы чужих штанов (хорошо, что хоть задние).
Меню в Grand Cru сохранило авторскую оригинальность, основанную на элементах продуманного фьюжена. Сочетания продуктов звучали заманчиво, названия радовали аппетитным настроем. Цены демократичностью не отличались, но для Патриарших это обычное явление.
Еда в этот раз была яркая, в чем-то не понятная, но интересная.
Домашний хлеб, 0 ₽
, 950 ₽
, 500 ₽
, 1450 ₽
, 1250 ₽
Ризотто с артишоками и сливочным сыром Буррата, 1450 ₽
Стейк Мачете Prime с печеным картофелем, 2450 ₽
, 1450 ₽
, 1850 ₽
Шоколад “Окумаре” с муссом из обжаренного миндаля и сорбетом из черешни, 700 ₽
Вода Lurisia 0.75 б/г, 550 ₽
«Сицилийские оливки» были мелкие и вкусные, без лишних примесей, горечи или кислоты.
«Тартар из тунца с консоме из копченых томатов и авокадо» порадовал отменной, я бы даже сказал, идеальной нарезкой. Кубики были как на подбор, ровные, аккуратные, упругие. Вкус тунца ощущался в полном объеме и ему очень лаконично подпевали легкий маринад и соус из томатов, который также придавал блюду непринужденную азиатскую бодрость.
«Рыбный тайский суп на кокосовом молоке» выглядел необычно. Казалось, что вкус у зеленого непрозрачного бульона, из которого по очереди выглядывали вкрапления рыбы, морепродуктов, пак-чой и кабачка, будет странный и разрозненный. Но стоило мне снять первую пробу, как рецепторы тут же ощутили притягательность элегантной паназиатской симфонии, которой хотелось наслаждаться до последней ложки.
«Ризотто с артишоками и сливочным сыром Буррата» впечатлил отменной ризоттовой составляющей, вкусными артишоками и приятной сырной сливочностью, которой неприлично мешала плотная, почти жесткая оболочка. Если бы вместо бурраты в блюде участвовала только страчателла, вышла бы идеальная комбинация, а так грубый моцарелловый панцирь оттянул блюдо в ряды хорошистов.
«Стейк Мачете Prime с печеным картофелем» из раздела «Хоспер-бар» прибыл в уже порезанном виде, но, поскольку мясу дали отдохнуть, никакой лужи на тарелке не наблюдалось. Стейк был умеренно мягкий, сочный, но его вкуса я не почувствовал, потому что в обход менюшного описания мясные куски покрывал сладкий, приторный соус демиглас на основе «жу» (мясного сока). Он-то и взял на себя всю инициативу, вызвавшись быть звездой ансамбля, причем одновременно солистом, гитаристом, барабанщиком и клавишником. Сидел бы соус на краю тарелки, стейк бы заиграл всеми своими естественными красками, а так что «Мачете», что не «Мачете» – никакой разницы.
«Филе дорадо с тартаром из овощей» отметилось приятной тающей текстурой, хрустом кожицы и нежным соусом с азиатским оттенком. Овощная нарезка получилась мелкая, но аккуратная, рыбе не мешала, а дополняла.
«Лопатка ягненка с кускусом в марокканском стиле» – слаженная пара из ароматного сочного томленого мяса и нежного, почти пшенного зеленого кускуса. Все в тему, все по делу и с душой.
«Шоколад “Окумаре” с муссом из обжаренного миндаля и сорбетом из черешни» я, увы, не понял, и виной тому был слишком вязкий шоколад, который тянулся и лип к небу и языку. При этом другие компоненты вышли очень удачными, но никак не могли справиться с шоколадной интенсивностью и послевкусием.
Обслуживание в мой визит было внимательное, вежливое и интересующееся. Молодой человек и девушка, отвечавшие за мой стол, все делали четко, вовремя и с видимым удовольствием. Воду они подливали, за вином следили, приборы и посуду меняли, на просьбы реагировали оперативно.
Итог таков:
Спустя два года я готов изменить свое мнение о Grand Cru by Adrian Quetglas. Даже невзирая на тупиковое размещение и интерьерные неудобства, ресторан стал лучше и вкуснее. Там по-прежнему нет романтики, зато есть отменная подборка вин и качественная кухня, приправленная достойным сервисом.
особенности региональных гран крю Франции
Grand cru (гран крю) в исторически дословном переводе с французского означает «урожай с превосходного участка земли», где cru – причастие прошедшего времени от глагола croître – выращивать. В английском grand cru именуется похожим образом: как great growth, т.е. великий урожай. Однако сегодня значение понятия Grand cru во Франции зависит от региона.
| Учимся разбираться в винах |
Бургундия. Кот Д’Ор (Côte d"Or)
Бургундским винам гран крю посвящена львиная доля обзоров и запросов в поиске, несмотря на то, что эта категория составляет менее 2% всех вин региона.
Сент-Эмильон
Здесь ключевое слово – classé. Без этого слова надпись Saint-Émilion Grand Cru на этикетке означает принадлежность вина к низшей ступени системы гран крю Сент-Эмильона .
Базовый Grand Cru Сент-Эмильона
У этой категории нет отдельных суб-зон, лишь некоторые особые требования к производству (прежде всего в плане более низкой урожайности, более высокого уровня алкоголя и обязательной дегустационной комиссии для каждого винтажа). Т.е. по сути она гораздо ближе к понятию супериор в Бордо (Bordeaux Supérieur), чем к остальным гран крю Франции. Сотни вин в Сент-Эмильоне носят указание Grand Cru. Это сбивает с толку непосвящённых.
Другое дело – вина с надписью Grand Cru Classe. Они представлены двумя подкатегориями:
- Premier Grand Cru Classe с подклассами «А» (4 хозяйства – вершина классификации) и «B» (14 хозяйств)
- Просто Grand Cru Classe (64 хозяйства)
Вершина Grand Cru Сент-Эмильона
Последний пересмотр классификации был в 2012 году и основывался на уровне представленных комиссии вин, репутации хозяйств на рынке, качестве терруаров и уровне производства. Очередной пересмотр может произойти не ранее 2022.
Медок
В 1855 году лучшие вина бордоского субрегиона Медок плюс одно из субрегиона Грав (шато Haut-Brion) были ранжированы по пятиуровневой системе «гран крю классе» (Les Grands Crus Classés): от первых гран крю (Premiers Grands Crus) до пятых гран крю (Cinquième Grands Crus). В число первых тогда вошли всего четыре шато, к которым только в 1973 году было добавлено ещё одно – Мутон Ротшильд (Mouton Rothschild).
Первое гран крю классе: Марго
Сегодня слово Grand часто опускают, обозначая классифицированное хозяйство из этого списка как первое крю, второе крю и так далее (англ. First Growth и далее до Fifth Growth), а все вина в этой классификации общим термином «крю классе» (фр. Crus Classés , англ. Classed Growths).
Система эта продолжает существовать почти незыблемо, регулярно провоцируя споры. С 1855 года многие хозяйства из числа крю классе покупали и продавали участки на виноградниках, не меняя при этом своего места в классификации. В то же время, шато Глория (Château Gloria), созданное и развивающееся с 1942 года на участках, купленных исключительно у хозяйств крю классе, не попала в их список, несмотря на то, что по международным стандартам не может считаться новичком, а его вино признаётся критиками как соответствующее уровню Cru Classé.
Классификация 160-летней давности едва ли способна отражать актуальное положение дел в регионе. Шато Линч-Баж (Lynch-Bages) – «всего лишь» 5й гран крю – стало притчей во языцех как пример очевидного несоответствия. Другой пример – шато Ланессан (Lanessan) – сосед Грюо-Лароз (Gruaud-Larose), но прямо за границей Сен-Жульена. Это хозяйство обладало достаточной репутацией (и обладает поныне), чтобы претендовать на включение в классификацию, но в 1855 году владелец счёл её появление бюрократической глупостью и не подал заявку.
За исключением прецедента с Мутон Ротшильд, классификация 1855 года претерпевала изменения только с исчезновением какого-то хозяйства (например, Château Dubignon из 3х гран крю).
Всё это приводит к тому, что различные критики, сомелье , издания, а также винная биржа Liv-Ex составляют собственные рейтинги бордоских шато.
Грав и Сотерн
Субрегион Грав (Graves) в целом оставался в стороне от дискуссий о бордоских гран крю. В 1959 году здесь учредили свою, одноуровневую, классификацию для белых и красных вин, в которой 16 хозяйств сформировали единственную категорию «крю классе» (Crus Classés). Все эти хозяйства входят теперь в состав апелласьона Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan).
Топовые сладкие вина Сотерна (Sauternes) в 1855 году были классифицированы как первые и вторые крю (Premier Сru, Deuxième Cru) с особым выделением шато д’Икем (Chateau D"Yquem) в качестве пермье крю сюпериор (Premier Cru Supérieur).
Шампань
Если в Бургундии классифицируют виноградники, а в Бордо хозяйства, то в Шампани классифицируются целые деревни, присваивая им статус Premier Cru и Grand Cru.
В Шампани классифицируют целые деревни
Шампанское с виноградника деревни класса Grand Cru (Майи)
Ранжирование самих виноградников в Шампани, как и в Бургундии, имеет более длительную и пёструю историю. Традиционно, заслуги в определении лучших участков региона приписываются бенедиктинскому монаху Дому Периньону (1638-1715), наряду с его инновационной практикой купажирования вин (в основном тихих) для достижения ровного качества итогового продукта.
Местная иерархическая система, получившая название Эшель де Крю (Échelle des Crus), дословно «лестница урожаев», была введена в 1911 году как механизм фиксированных цен на продукцию виноградарей, поставляемую шампанским домам – в ответ на серию крестьянских бунтов предыдущих нескольких лет.
Шампанские деревни гран крю (Grand Cru) – это те, что получили максимальный 100% коэффициент для расчёта цены за свой урожай от фиксированного максимума, установленного комитетом виноградарей и виноделов. Для деревень премье крю (Premier Cru) коэффициент составил 90-99% фиксированного максимума цены. Для остальных цена варьировалась в диапазоне 80-89% от установленного максимума.
Статус гран крю первоначально получили 12 деревень. Ещё 5 были добавлены к ним в 1985 году. Сегодня площадь под лозами всех 17 деревень Grand Cru составляет не более 9% общей площади виноградников Шампани.
Эльзас
Эльзасское вино с надписью Grand Cru должно происходить с одного из 51 отдельных виноградников, имеющих собственное имя. Они разбросаны по всей территории Эльзаса и отличаются терруарами , но все в диапазоне высот 200-300 метров над уровнем моря. Их размер варьируется от 3 га до 80 га. Каждому винограднику Эльзаса соответствует свой отдельный апелласьон (по состоянию на 2012).
Первоначально (в 1973м) соответствующим уровню гран крю был признан единственный виноградник – Schlossberg. Категория была законодательно оформлена в 1983 году, с добавлением ещё 24х виноградников. В 1992 году к ним добавили ещё 25. В 2007 виноградник Kaefferkopf стал последним на текущий момент пополнением этого списка.
До недавнего времени многие производители скептически относились к этой системе. Во многом потому что считали её требования к качеству недостаточно строгими, плюс некоторые виноградники считались слишком большими и неоднородными по характеру почв и экспозиции лоз. Hugel до сих пор маркирует свои топовые вина собственным брендом. В стороне остаётся и Leon Beyer. Но в целом, выпуск вина Grand Cru встречает всё больше энтузиазма среди виноделов нового поколения.
Как и в Бургундии, здесь распространена практика совместного владения виноградником различными производителями. Однако порой такие участки (доли) получают собственное имя и рассматриваются как монополии. Самый известный пример – надел Clos Sainte Hune в границах виноградника Rosacker Grand Cru, принадлежащий компании Trimbach.
Нехарактерной для французских классифицированных вин является эльзасская практика указания сортов винограда на этикетке. Распространяется она и на местные вина гран крю. Допустимыми сортами для этой категории являются рислинг , гевюрцтраминер , мускат и пино гри . Исключение – виноградник Zotzenberg, специализирующийся на сорте сильванер, не разрешённый ни в одном другом гран крю Эльзаса. При этом, Zotzenberg Grand Cru нельзя делать из муската, хотя он тоже здесь растёт.
Если в Бургундии лишь два апелласьона из всех гран крю могут выпускать как белые, так и красные вина (Кортон и Мюзиньи), то в Эльзасе лишь двум гран крю разрешён выпуск мультисортовых блендов (на основе рислинга в Altenberg de Bergheim и на основе гевюрцтраминера в Kaefferkopf). Остальные же ограничены какими-то двумя из четырёх упомянутых выше сортов.
С 2015 года INAO (французский сельскохозяйственный регулятор) рассматривает возможность введения в Эльзасе категории премье крю. Связанных с этим изменений в списке гран крю не предполагается.
Постскриптум: вопрос урожайности
Мы оставили за рамками данной статьи вопрос сопоставления разрешённых уровней урожайности в различных французских гран крю и внутри региональных иерархий. Очевидно, что Шампань стоит особняком, поскольку норма урожайности в Шампани определяется в целом по региону для каждого винтажа. Рассмотрение столь важного аспекта с точки зрения менеджмента качества вина требует написания отдельного объёмного материала, который мы непременно выпустим, как только соберёмся с духом.
